“El viaje en un restaurante de bodegas es por las copas, no por los platos”
Lucas Bustos se convirtió en un referente de la gastronomía vitivinícola. Al frente de importantes restaurantes de bodegas, cuenta cómo se piensa cada menú en función de los vinos y cuál es la fórmula para que funcionen.
“El menú por pasos es simplemente una excusa para que la gente pruebe varias copas”, afirma el chef Lucas Bustos y explica: “Es la forma que encontramos para que un visitante pueda probar siete vinos, los logre diferenciar y que se potencien sus virtudes”. Actualmente está al frente de los restaurantes de bodegas de renombre como Casarena, Ruca Malen y Trapiche.
Con tan sólo 40 años, se transformó en un referente de la cocina cordillerana y en uno de los chef más solicitados del mundo del vino a la hora de abrir un restaurante en una bodega. En el año 2003, le otorgaron la Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría “Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega del Mundo” por Ruca Malen; premio que repitió en 2018 con Espacio Trapiche. Todo un experto.
En diálogo con Vinos y Negocios, el chef explica las principales diferencias entre montar un restaurante en la ciudad y uno en una bodega. “Es totalmente diferente porque el comensal es diferente: el que viaja buscando bodegas tiene otras motivaciones. Está abierto a nuevos sabores y sensaciones. Viene muy relajado, no para hablar de negocios. Saca su teléfono para sacar fotos de los platos y está muy perceptivo a lo que nosotros le proponemos”.
¿Cómo se logra que el resultado de esa percepción sea positivo?
Necesitamos generar una experiencia que se transforme en un recuerdo en el visitante. No pasa por la comida, sino por cómo se siente y se come. Un restaurante en el centro de la ciudad con un menú ejecutivo tiene que ser comida fácil de comer y que se despache rápido. Nosotros somos completamente distintos.
Necesitamos generar una experiencia. No pasa por la comida, sino por cómo se siente y se come.
Lucas Bustos
¿Qué es lo que busca principalmente un comensal en un restaurante de bodega?
La persona que viaja en busca de vinos va más allá de los destinos, busca sabores, sensaciones, recuerdos… cada vez que una persona prueba un malbec de Mendoza, vuelve a viajar a nuestra provincia. El vino es un vehículo que te va hacer viajar permanentemente. Y es muy normal que muchos turistas que vengan a Mendoza antes hayan conocido Burdeos en Francia, Napa en Estados Unidos, La Rioja en España o La Toscana en Italia. Se apasionan por el vino y es un estilo de vida.
¿Cómo es pensar un menú por pasos y maridarlo con los vinos con una sola bodega?
El viaje en un restaurante de bodegas es por las copas, no por los platos. Que sean vinos de una misma bodega no es un problema siempre y cuando tengan distintos conceptos enológicos. Por ejemplo, en Trapiche hay siete Chardonnay diferentes y cada uno tiene una idea muy fuerte, conceptualmente sabemos qué propiedades tiene cada uno. Y en relación a los diferentes vinos que se ven en los pasos, en algunos potenciaremos la fruta, en otros la estructura, las notas ahumadas o especiadas.
Al ser un restaurante turístico funciona mucho con clientes nuevos y no tanto con fijos, ¿es tan así?
Para la mayoría de la gente, Mendoza es un destino de una vez en la vida y hay un pequeño porcentaje que se enamora y viene seguido, incluso viniendo de países lejanos. Lo que cambia es el cliente, más allá que cambiamos nuestro menú todo el tiempo porque a nosotros nos divierte el training creativo. El público cambia permanentemente.
¿Son muy diferentes los restaurantes de bodegas argentinas que en el exterior?
Sí, los restaurantes de bodegas –y puntualmente de Mendoza– son muy diferentes a los del resto del mundo. Conozco casi todas las capitales del vino y, por ejemplo, en Burdeos sólo podés acceder si tenés una referencia, no puede ir cualquier turista, trabajan desde otro lado. La Toscana es muy familiar, pero son bodegas muy pequeñas y los platos son de cocina casera, simples. No hay grandes bodegas por recorrer. Estados Unidos es la súper producción de ideas, la Disney del vino. En Australia hay muchísima creatividad y con estructuras súper austeras. Todo es muy simple, muy poco ostentoso. Mendoza tiene bodegas que son templos del vino, arquitecturas faraónicas y entonces el desarrollo acá es maravilloso. Nuestro nivel es igual o superior a muchos de los países que mencionaba, que son capitales mundiales del vino.
Lo mejor que nos puede pasar es que haya muchos restaurantes de bodegas, es una fortaleza.
Lucas Bustos
En Mendoza debe haber al menos 30 restaurantes de bodegas, ¿es difícil apostar por tener un restaurante en una bodega?
Es real que hay muchos restaurantes de bodegas, pero es la única manera de construir un destino enoturístico. La oferta amplia hace que para destacarte levantes siempre la vara, algo diferente, que supere la expectativa que trae la gente. Lo mejor que nos puede pasar es que haya muchos restaurantes de bodegas, es una fortaleza.
¿Cómo se logra que un restaurante de bodega sea rentable?
Es igual a cualquier restaurante, mientras sea evaluado el proyecto por gente que sabe y conciencia en los números, todo funciona. Sí es cierto que el público no es el mismo, porque es un turista al que hay que ir a buscarlo a miles de kilómetros para que venga a comer. No es alguien que trabaja en la zona y va a almorzar mientras trabaja. Hay que pensar en un turista de Australia, de Japón o de Inglaterra y que nosotros estamos en Mendoza y se sentarán en nuestra mesa. Hay que entenderlo desde ahí, pero por lo demás es igual a cualquier restaurante.
Por Pancho Barreiro / pancho@vinosynegocios.com / @pansso