La cata: ¿A ciegas o botella descubierta?

Dos puntos de vista bien diferentes a la hora de catar vinos. Un mano a mano imperdible entre los sommeliers y comunicadores Fabricio Portelli y Alejandro Iglesias.

Si bien ya hablamos del sistema de puntajes de vinos, otra de las grandes dicotomías que presenta este formato es el de la cata a ciegas o a botella descubierta. Alejandro Iglesias y Fabricio Portelli –quienes ambos puntúan vinos– utilizan métodos diferentes desde el punto de partida.

“Una descripción completa es poder degustarlo con la mayor información imposible, por eso me parece que para publicar no sirve degustar a ciegas”, afirma Portelli. “A ciegas sirve degustar en bodega para determinar realmente varias veces si una parcela es mejor que otra, por ejemplo”, agrega el comunicador especializado y sigue: “Porque si uno degusta a ciegas para publicar va a faltar un montón de información y después vas a tener que ver qué vinos degustaste para poder completar la nota de cata, con lo cual es mejor sumar la mayor cantidad de información posible, degustar el vino y hacer la nota completa”.

“La degustación a ciegas es el único proceso por el cual vos podés asegurarte objetividad plena”.

Alejandro Iglesias

Como anticipamos, en “la otra esquina” se encuentra Alejandro Iglesias quien desde Vinómanos realiza sus informes a botellas tapadas sin conocimiento previo del vino, sólo en gamas de precios. “La degustación a ciegas es el único proceso por el cual podés asegurar objetividad plena en el momento de la degustación y a la vez ofrecer a quienes participan de esa degustación mismas condiciones de cata para todos los vinos. A la vez, asegurarle al lector que el mecanismo está totalmente ajeno a cualquier tipo de preferencia personal o de subjetividad”.

Para Iglesias, la cata ciegas es un sistema al que muchos llaman un “baño de humildad” sobre la degustación. “Si sos una persona a la que le gusta seguir aprendiendo, vas a saber seguir interpretando los vinos. Por otro lado muchas veces te invita a descubrir cosas nuevas y derribar mitos o creencias que uno tiene sobre algunas regiones o productores específicos, porque nunca deja de pasar que al ver los resultados haya sorpresas. Por ejemplo, que te haya gustado demasiado un vino que tal vez no le tenías tanta fe o le estás dando una segunda oportunidad a un vino que muchas veces quedó por debajo en otras circunstancias”.

Portelli remarca que es importante saber lo que se está catando. “Si tengo en cuenta que si alguien pone una variedad en la etiqueta, esa variedad se tiene que notar y eso habla de la calidad. Si alguien pone un terruño en la etiqueta, el terruño se tiene que notar y, aunque no tengamos tan claro cuáles son las características de cada terruño, tiene que haber algún tipo de carácter que no provenga tanto de la uva y menos de la vinificación. Y uno ahí lo puede asociar al terruño. Después está la discusión de la tipicidad del lugar, que es otra cosa y es un capitulo que recién empieza, lo mismo nos pasaba hace varios años con la tipicidad varietal y me parece que hoy ya no se discute”.

“Si alguien pone un terruño en la etiqueta, se tiene que notar. Tiene que haber algún tipo de carácter que no provenga de la uva y la vinificación”.

Fabricio Portelli

Entonces, ¿al hacerlo a ciegas no se deja todo a la subjetividad del gusto? Y Alejandro Iglesias responde de forma categórica “todo lo contrario” y remarca lo más importante: “Acá hay un punto clave, si estás preparado o no, si te entrenás para ser objetivo y entendés que tu rol es ese, ahí el sistema funciona. Ahora, si vas a dejar sólo tus preferencias, la estas cagando, pero como cagarías cualquier cosa. Por ejemplo, un juez debería dejar de lado sus preferencias políticas a la hora de dictar sentencia, si no lo hace es la misma la falla del sistema. Acá pasa igual: no te gusta el roble y matás a los vinos con roble y sos un salame. Uno tiene que evaluar calidad, equilibrio, expresión, relación precio-calidad. Y eso lo podés evaluar dejando tus preferencias de lado, puede haber una distorsión, sin dudas, pero no tan heavy como para darle 99 a un vino de 50 o viceversa”.

En este punto, Portelli concuerda con Iglesias y remarca que en la Argentina ha mejorado mucho la calidad en los últimos años. “Los vinos básicos son de una calidad básica que es muy buena, y partir de ahí cada segmento tiene su calidad. Y eso no tienen nada que ver con un gusto personal, sinceramente no tengo ni idea cuál sería mi gusto personal: me gustan todos los vinos”.

Para evitar la subjetividad, Alejandro sostiene que los mejores paneles son cuando hay más de un catador: “Los monopaladares puede que sean un poco más polémicos, más si se cata a botella descubierta”.

Sin entrar en polémicas, Fabricio Portelli responde: “Está en cada uno y en su ética decidir cuan sincero es a la hora de otorgar un puntaje y decidir si quiere ser más bueno con una bodega que con otra. Eso ya es un problema de cada uno. En lo personal me mueve la consistencia y yo quiero que se me evalúen por eso: por lo consistente”, afirma orgulloso.

Como dice Warren Buffet: “toma 20 años construir una buena reputación y cinco minutos arruinarla”. Y así es como esa polémica sólo se puede resolver con el comportamiento sostenido a lo largo del tiempo, ya sea a ciegas o con la botella en la mano.

Por Pancho Barreiro / pancho@vinosynegocios.com / @pansso