Descorche: ¿De qué lado estás?
Un tema que genera controversias en muchos restaurantes. Dos posturas –bien justificadas– que pueden cerrar el interrogante. Descorche: ¿sí o no?
“Aceptamos descorche”, dicen muchos restaurantes y hasta aclaran su precio en la carta de vinos. Otros, ante la pregunta del cliente, lo niegan sin titubeos. ¿Qué hacer a la hora de decir sobre brindar este servicio o no?
En diálogo con Vinos y Negocios, Gabriel Oggero (chef y dueño de Crizia) y Federico Fialayre (de Tomo I) dan sus motivos de por qué aceptarlo (o no), en qué circunstancias y cómo llevarlo a la práctica.
¿Descorche sí o no? ¿Y por qué?
Gabriel Oggero: Si bien es una pregunta compleja me inclino por el no. Si el restaurante tiene una buena oferta de vinos y espumantes, sólo considero que podés traer una botella muy especial (importada o una añada muy especial), pero hoy los restaurantes en su gran mayoría poseen buenas cartas de vinos (en caso de que no la tengan, ahí iría el descorche justificado).
Federico Fialayre: Definitivamente sí. Todo lo que podamos hacer desde Tomo I para que nuestros clientes se sientan como en su casa, lo hacemos.
¿Es un servicio diferente el descorche?
Gabriel Oggero: Todo lo que pasa dentro del restaurante es un servicio. El vino te lo descorcha el mozo o sommelier, también utilizás el lugar, las copas, la mesa, todo eso genera costos e insumos múltiples. Imaginate si te llevás la comida porque no te convence la carta, ¿pedirías el plato y los cubiertos sin que te cobren?
Federico Fialayre: Es un servicio como cualquier otro.
“Imaginate si te llevás la comida porque no te convence la carta, ¿pedirías el plato y los cubiertos sin que te cobren?”.
Gabriel Oggero, Crizia
¿Cuáles son los beneficios de tener descorche en su restaurante y cuáles son las contras?
Gabriel Oggero: En nuestro caso lo veo más como una contra. Al ser un menú estacional y de producto que va cambiando, quizás sea difícil traer el vino indicado y nosotros sí podemos ofrecerlo, porque armamos la carta de vinos en base a la oferta de productos de estación y tenemos una carta muy variada.
También considero que un restaurante como Crizia es un lugar ideal para disfrutar de la gran cava que ofrece, dejarse llevar por el sommelier, descubrir las grandes añadas que guardamos y disfrutar los vinos en la forma y temperatura ideal.
Federico Fialayre: Tal como lo hacemos nosotros entiendo que los beneficios son para todos: el cliente toma el vino que realmente quiere tomar mejorando su experiencia. Tomo I mejora su oferta y recibe más clientes, y, como plus, por el modo en que lo hacemos las bodegas de nuestra carta dan a conocer sus productos.
La lógica para el cliente sería: si tenés una botella súper especial y/o costosa, o si tenés en tu cava guardada alguna perlita y no sos un gran cocinero o simplemente no tenés ganas de ponerte a cocinar: ¿por qué no tercerizar la cocina y darle el mejor tratamiento a ese vino? En definitiva estarías comprando un servicio para ese vino.
“Buscamos un deal justo, y creo que le encontramos la vuelta proponiéndole al cliente nuestra modalidad de canje de vinos”.
Federico Fialayre, Tomo I
¿Cuánto sería un “precio adecuado” para el descorche?
Gabriel Oggero: Tendría muchas variantes según el lugar, pero más o menos el valor de un vino de precio medio de la carta.
Federico Fialayre: El tema es que el esquema de costos y precios de la gastronomía se hace previendo la venta de vino: además de las materias primas que utilizan los platos y de los costos de elaboración, los clientes hacen uso de las instalaciones, de su vajilla, del servicio de sus empleados, todas cosas que, al regalar el descorche, se dejan de cobrar.
Por ese motivo nos fue necesario buscar un deal justo, y creo que le encontramos la vuelta proponiéndole al cliente nuestra modalidad de canje de vinos, o, si querés que sea más canchera: Wine Swapping. Consiste en que el cliente elije un vino de la carta que podrá llevárselo (cerrado, claro) a su casa, y nosotros le servimos el vino que trajo en su lugar. En definitiva, es una situación favorable para ambos.
La intención es clara y es franca: hacemos que nuestros comensales disfruten de un servicio adicional a un precio absolutamente justo (que es el del vino que se está llevando), y también evitamos la “avivada” del señor que pretende ser servido gratis, como el que salta el molinete del subte. La gente, agradecida.