¿Por qué son importantes los vinos en los bares?
Si bien su fuerte suelen ser las espirituosas y bebidas para mezclas, tres empresarios gastronómicos cuentan los motivos por los cuales un bar debe ofrecer vinos a sus clientes.
Una de las discusiones más comunes a la hora abrir un bar es que tan “necesarias” son las cartas de vinos, si con ofrecer buenos cócteles, destilados o cervezas alcanza para poner en marcha el negocio.
Sin embargo, ya sea por copa o una carta bien seleccionada, cada vez son más los bares suman diversas etiquetas a su propuesta gastronómica. Cultura, servicio y rentabilidad son las variables que se ponen sobre la barra a la hora de analizar la incorporación de vinos.
Nicolás Pastore y Nicolás Garófalo son socios de Anasagasti y, además, amigos desde hace muchos años. “Nico es quien me demostró la importancia de sumar la propuesta de distintos vinos al bar”, dice Garófalo, quien además es el chef ejecutivo del lugar.
“La propuesta en un bar tiene que ser lo más completa posible. Nuestro país tiene una cultura vitivinícola importante y grandes fanáticos, así que no puede faltar una carta de vinos (por más que sea acotada), tenemos que ofrecerle a los clientes todas opciones para disfrutar al máximo del lugar”, agrega Pastore.
Para el empresario gastronómico Julián Díaz –socio de 878, Los Galgos y La Fuerza– “la calidad de un bar tiene que ver con la propuesta integral y cubrir todas las opciones para el clientes”.
Cultura de vino
“Nuestro origen tiene que ver con la idiosincrasia inmigrante y la importancia que tienen los vinos en nuestra cultura gastronómica es clave. Se ve también en la presencia del vermú en las cartas de tragos. Es un rasgo de identidad de nuestra coctelería y de nuestros bares”, explica Julián Díaz.
En este punto, afirma que “lo más importante es la identidad del lugar, la amplitud de propuesta y una idea integral de calidad”, aunque aclara: “Entiendo que un bar en Chile no tenga ofertas porque no tienen tradición de consumo. Pero, para mí, Argentina es esa mezcla. Cuanta más identidad tenés, son mayores las herramientas para atraer clientes. Para mí es un equilibrio de todas esas cosas y es lo que te da fortaleza también”.
Garófalo sostiene que más allá de nuestra cultura, “un bar debe brindar servicio y satisfacer las necesidades del público. Por eso, por más que sea un bar especializado en coctelería, es importante tener opciones. Igual notamos que la mayoría de los fanáticos del vino no suelen irse sin probar alguno de nuestros cócteles”.
¿Cómo debe ser una carta de vinos en un bar?
Las diferencias en este punto son tan variables como etiquetas hay en el mercado. Mientras algunos afirman que hay que ofrecer la mayor cantidad de opciones posibles, otros buscan la exclusividad o productos que se identifiquen con el bar en cuestión.
“Nosotros buscamos que la carta sea representativa de Argentina. Zonas, estilos, enólogos, variedades y bodegas conforman un rompecabezas que me gusta que la carta represente”, detalla Julián Díaz sobre la carta de 878. “Es clave la propuesta por copa ya que mucha gente comienza con un cóctel o aperitivo, luego sigue con una copa de vino y puede continuar con otro cóctel o un digestivo”.
Garófalo cuenta que los primeros vinos que incorporaron eran de bodegas más conocidas y que eran sólo para acompañar la carta de tragos. “En estos dos años nos dimos cuenta que teníamos que ir más allá, que así como ofrecemos tragos de autor, debíamos ofrecer esos vinos que no suelen conseguirse en todos lados”, agrega (ya convencido) Nicolás Garófalo.
En el mismo sentido, Pastore remarca que es importante tener un coherencia en todo lo que se ofrece: “Priorizamos lo mismo que con los cocktails: que el cliente tenga la oportunidad de conocer algo distinto a lo que está acostumbrado a tomar”.
Servicio vs. rentabilidad
Uno de los grandes mitos que existe a la hora de decidir sobre la incorporación de vinos a un bar es el tema de la rentabilidad. “Si uno se va a quedar solamente con un producto rentable no tenés una propuesta atractiva. Lo que uno quiere en un bar es tener clientes: tener sólo rentabilidad es potencial, y al cliente lo tenés que atraer con todas las armas que puedas”, responde Julián Díaz.
“Hoy en día los tragos suelen ser más costosos que los vinos por copa promedio, eso permite subir la vara y proponer vinos por copa muy particulares en el mismo segmento”, agrega Díaz. “Los vinos por copa suelen ser rentables y tener el costo diversificado, en coyunturas como las actuales, ayudan mucho”.
“En el caso puntual de Anasagasti, y más específicamente en la planta baja donde hay un ambiente tranquilo con sillones bien cómodos, es difícil no tentarse con tomar un buen vino”, dice Nicolás Pastore y afirma: “¿Quiénes somos nosotros para no dar esa opción a un cliente? La rentabilidad es una consecuencia de un buen servicio”.